Como exercitar o paladar

Por Rita Lobo

Quando pergunto qual o prato favorito de alguém, a resposta geralmente vem temperada com alguma lembrança. O bolo de chocolate que a avó fazia, a lasanha da casa da mãe e assim por diante. É na infância, ou mesmo antes, que o paladar começa a se formar. Há uma linha de pesquisadores que acredita na formação do paladar ainda no útero e que a alimentação materna teria influência direta antes mesmo do nascimento do bebê. Pode até ser.Mas isso não deveria ser justificativa para não experimentarmos novidades na vida adulta ­ ou, pior, para carregarmos uma série de preconceitos ligados aos sabores.

Durante minha infância, eu tinha pavor de doce de abóbora. Não sei se era moda ou falta de criatividade generalizada da família, mas ele parecia me perseguir.Na casa dos meus avós sempre tinha uma compoteira com o tal doce e um queijo branco para acompanhar. Depois de muitos anos, fui passar uns dias na fazenda de uma amiga e, logo no primeiro almoço, ela avisa, toda orgulhosa: “Rita, preparei pessoalmente esse doce de abóbora, é a especialidade da fazenda!” Bom, não tenho mais 7 anos, nem posso fazer uma desfeita dessas.

Minha vontade é apertar o nariz e gritar. Mas não dá, tenho que experimentar, fazer humm! e, se bobear, ainda tenho que aceitar “mais um bocadinho”. Mergulho a colher no doce, levanto lentamente até a boca, tento não pensar em nada e como de uma vez. Que estranho. É bom. Deve ser o nervoso.Mais uma vez e o sabor parece melhor ainda.Eu gosto de doce de abóbora! Eu adoro doce de abóbora e de brinde ainda ganho vívidas lembranças dos deliciosos almoços dominicais na casa da minha avó Rita.

Essa era uma das minhas últimas barreiras do paladar. Claro que existem pratos ou ingredientes de que eu realmente não gosto.Mas não por preconceito, medo de experimentar ou alguma má recordação. É por não me identificar mesmo. Confesso que acho um pouco triste adultos que teimam em restringir o paladar, limitando tudo o que comem ao que gostavam ou não na infância. Apesar de gostar do conforto do purê de batata ou do macarrão na manteiga, considero buscar novos sabores importante até para a saúde mental do ser humano. Assim como precisamos nos movimentar, caminhar, fazer ginástica, ioga ou seja o que for para exercitar o corpo, deveríamos experimentar novos ingredientes, novos pratos, novas cozinhas para exercitar o paladar. Lembre-se de que ele é um sentido potente e tem a capacidade de trazer impressões incríveis.

Para facilitar a vida, selecionei uma série de idéias para você ampliar os horizontes do céu da boca.Na cozinha de casa, no restaurante ou até na feira mais próxima. Bom apetite.

No restaurante
Se você não gosta de cozinhar, pode exercitar seu paladar no restaurante que está habituado a freqüentar. Uma vez por mês, em vez de pedir aquele prato de sempre, sem nem sequer dar uma olhada no cardápio, quebre o jejum da leitura e coma o menu com os olhos. Investigue as opções e tente algo que normalmente você não pediria.

Só não comece escolhendo pratos com ingredientes que você odeie. Quem não suporta berinjela não deve iniciar com babaganouch! O resultado seria idêntico ao do sedentário que decide virar maratonista e, no primeiro dia, em vez de uma boa caminhada, resolve correr como se estivesse na São Silvestre. É claro que não haverá o segundo dia de treinamento. Pegue leve. Em um ano, você terá experimentado 12 pratos diferentes e terá um paladar inúmeras vezes mais afiado.

Outra coisa: sempre que alguém falar muito bem de algum restaurante, anote na agenda.Você já percebeu como sempre que queremos ir a um lugar diferente dá um branco e acabamos indo no de sempre? Ir a lugares inusitados também ajuda a lapidar o paladar.

Na feira
Vá à feira pelo menos uma vez a cada dois meses ­ se quiser ir mais, fique à vontade.Experimente um pastel e, quando algum ingrediente chamar sua atenção, pergunte ao feirante o que é e qual o modo de preparo mais comum. Aliás, você pode tirar aprendizados bem interessantes dessa conversa. Feirantes costumam lidar com diversos tipos de alimentos e, normalmente, sabem como escolhê-los e como armazená-los. Pode ter certeza que de o bate-papo será animado.

Na cozinha
Bem, você chegou em casa com a cesta cheia desse novo ingrediente indicado pelo seu mais novo amigo, o feirante. Agora é hora de saber o que fará com a guloseima.Antes de inventar novas combinações de sabores, pesquise. Entre na internet e faça uma busca de receitas.Você provavelmente encontrará uma série delas que nunca havia notado enquanto buscava por sabores familiares.

Aproveite o clima de novidade e faça uma lista de especiarias que você não tem na dispensa por falta de hábito ou por não saber usar. Compre pelo menos três e deixe à mão, ao lado do fogão. Quando puder, faça novamente uma busca de receitas pela internet ou em livros especializados. Pesquise, pesquise, pesquise.

No mercado
Listas de compras pré-elaboradas são práticas, mas dificultam o exercício do paladar. Se suas idas ao supermercado forem semanais, na próxima semana, arrisque comprar ingredientes novos. Que tal trocar o purê de batata por um purê de mandioquinha com catupiry? Se você nunca leva feijão branco, experimente fazer uma salada com atum e raspas de limão.

Pesquise também ingredientes amplamente usados em outras culturas gastronômicas. Tahine, por exemplo. Se você for de origem árabe, provavelmente tem um pote na sua cozinha. Mas, se não for, talvez não saiba nem do que se trata. É uma pasta de gergelim divina que você já deve ter comido em algum restaurante libanês ­ homus e babaganouch, por exemplo, são preparados com tahine. Batatas ficam maravilhosas com tahine ­ assadas, como purê e até fritas!

Outro ingrediente que pode surpreender é a canela em pó.Aposto que você tem um vidrinho em casa e, possivelmente, só utiliza a canela para aromatizar doces. Em outras partes do mundo, porém, é comum usar a canela para perfumar pratos salgados, como arroz. No site de VIDA SIMPLES (www.revistavidasimples.com.br), eu deixei uma receitinha rápida de arroz integral com carne moída, que serve de acompanhamento para carnes brancas e vermelhas e é um ótimo ponto de partida para começar a explorar outros usos da canela e exercitar seu paladar.

Na horta
Ervas frescas fazem milagres na cozinha, mas raramente vamos além da salsinha, da cebolinha, do coentro e do manjericão. Sugiro a você experimentar duas ervas multiuso para variar os sabores do dia-a-dia.

A primeira é o alecrim. Na região italiana da Toscana, não há como cozinhar sem um galho de alecrim, mesmo que seja só para enfeitar a cozinha.As combinações clássicas para a erva são: carneiro, frango, carne de porco, pães e batata. Experimente colocar um galho de 10 centímetros na carne de panela ­ fica irresistível. A outra que indico sem pestanejar é a sálvia. De sabor levemente metálico, é par perfeito para ingredientes adocicados. Fatias de abóbora assadas com sálvia e um pouco de azeite, servidas com uma colherada de ricota fresca, ficam ótimas e compõem uma entradinha perfeita. Outra combinação clássica é com nhoque: troque o molho de tomate pelas folhas ligeiramente fritas na manteiga. Frango salteado na sálvia e uma maçã picadinha é outra delícia. Experimente e depois me conte o resultado…

Rita Lobo é chef de cozinha, pilota o site de receitas e dicas culinárias www.panelinha.com.br e acaba de lançar o livro Cozinha de Estar (Códex).

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